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不能拍蒜的菜刀还算是中国菜刀吗?

时间: 2024-08-09 20:47:07 |   作者: 石墨铣刀

产品概述

  导语:前有钟薛高“雪糕刺客”成为众矢之的,最近又有知名老字号品牌因菜刀不能拍蒜被声讨上热搜。那么问题来了:菜刀究竟能不能拍蒜?你对中式菜刀又了解多少?

  然而近日,“张小泉客服称菜刀不能拍蒜”登上热搜,一时间关于张小泉“质量不行、偷工减料” 的声音甚嚣尘上。

  随后更激怒网友的是,张小泉总经理夏乾良此前的一段采访视频。视频中夏乾良称,中国人切菜用刀方法不对,所有的米其林厨师都不是这种切菜方法。尽管夏乾良本人解释称视频片段比较断章取义并进行了道歉,但网友的情绪依然难以消解。

  的确,对多数中国人来说,一把刀不能胜任中餐常见的拍蒜、拍黄瓜有些反常识。但抛开张小泉的对与错(抛不开也能理解~),决定一把刀能不能拍蒜的因素究竟是什么?

  “好钢用在刀刃上”,钢材是目前菜刀采用的一种主要材料。而钢的种类千千万万,这就要提到“钢号”——有可能可以理解为钢材的身份证号,是判断一把刀好坏的关键指标之一。

  断刀事件中的这把刀钢号是50Cr15Mov。其中50代表不锈钢中碳含量为0.5%,碳决定了菜刀的硬度,碳含量更高硬度也更高;CR15代表不锈钢中铬含量为15%,铬含量与防锈蚀性能正相关;Mo和V则代表加入了钼和钒来改善更多钢材性能。

  理论上来说,碳含量越高,刀越锋利好切,但刀体也会更脆,碰到硬度较高的食材时不会变形,却会直接崩裂。类似的例子比比皆是,目前已知最坚硬的物质钻石,其特性就是硬度高、有脆性、不受锤击。

  不过,如今市面上80Cr、90Cr的菜刀也不罕见,碳含量中等的50Cr更是被普遍的使用。如果说拍蒜就断,除了操作失误(如砸到砧板)很可能是工艺出了问题,比如热处理工艺。

  热处理是决定一把刀质量的另一个重要的条件,主要是通过退火、正火、淬火、回火四种基本工艺来改变钢材微观结构。以淬火为例,这是将刀加热到一定温度后,用水、油或空气立刻冷却。这一步能大大的提升刀的硬度,但具体用什么手法、用什么烧火、用什么冷却都要根据原材料和刀具用途进行调整。

  经过恰当的热处理后,刀具钢材各项性能才能实现最优平衡,或者也可能是舍弃一些性能,来换取其他主要性能的最大化。

  与西式餐刀种类非常之多、专刀专用的路子相比,中式餐刀往往是独挑大梁、一刀多用,切菜、剁肉、斩骨、拍蒜,甚至开瓶盖、削果皮,都可能用一把刀完成。妥妥的一个中餐厨房“六边形战士”。

  从广义上讲,旧石器时代就已经有菜刀了,那时的人类开始用一些打磨过的锋利石块切分食物,从功用上来说是最早的菜刀;到了新石器时代,人类掌握了磨制石器的技术,石刀的制作水平也达到了新高度,甚至会出现了以玉为材质的刀。

  到了殷商时期,人类经历了一场具有划时代意义的刀具革命——金属刀具。随人类掌握了金属冶炼技艺,铜锡合金的青铜刀被制作出来。青铜刀硬度不如石头,但韧性、延展性等性能和加工方便程度都远比石材要好,所以很快就取代了石刀。这一时期最著名的菜刀,要数庄子在《养生主》中的丁大厨的刀,也就是将梁惠王解牛做成近乎艺术表演的庖丁。秦代之后,铁制刀具逐渐慢慢的出现,硬度更高、锋刃更利,到汉代后基本取代了青铜刀。

  唐代后,“厨刀”这个门类已经彻底地从刀这一大类里分离出来。但这时的菜刀外形大多是尖头长刀,与现代方形刀接近的制式直到宋朝才出现。

  这一方面是因为宋朝人太会吃了,食不厌精,脍不厌细,对食物切割方式的要求也日益提高,原来只适合切块的尖头长刀自然不再适用。同时,累积千年的冶炼技术在宋代也达到了更高的水准。采矿、炼铁、贸易都使得铁器具备了大规模普及的条件。更灵活多用的刀具和能烹制万物的铁锅,都是宋朝饮食文化丰富多彩的基础。直到元代,“菜刀”这个称呼开始广泛出现,形制也慢慢变得接近现代了。

  说回到风口浪尖上的张小泉,拍蒜事件后又有消费者表示,他的张小泉菜刀在剁鸡腿时也断了。张小泉相关责任人此前对外表示,“公司可能会研发专门用来拍蒜的刀”,不知是否以后也会专门研发剁鸡腿的刀。

  张小泉于2021年9月在深交所创业板挂牌上市,首日涨幅接近400%,但基本上市即巅峰。2021年,张小泉的营销费用达到研发投入的5倍多,同时还面临增收不增利的状况:2021年,张小泉实现盈利收入7.6亿元,同比增长32.81%;同期,纯利润是0.793亿元,同比增长只有1.96%。

  到了2022年Q1,张小泉实现盈利收入2.089亿元,同比增长28.09%;同期,实现净利润0.12亿元,同比下降45.96%。

  同时,近年来张小泉在生产方面大量依靠代工生产,也引发外界对其产品质量的怀疑——招股书显示,2018年至2020年张小泉75%产品生产靠代工。

  结语:作为最早一批被商务部评为中华老字号的民族品牌,张小泉400百年建立起来的口碑在几天之内被打破,不禁令人唏嘘。不论中国菜刀是否必须能拍蒜,但至少了解市场需求、尊重消费者和产品是一个百年老字号永远应当坚守的品质。